Stockholm har blivit en framstående matdestination, inte minst tack vare det Nya Nordiska Köket (NNC). NNC, som lanserades 2004, är en matfilosofi som betonar renhet, enkelhet, etik och användning av säsongens bästa nordiska råvaror. Denna rörelse har inspirerat många Stockholms-etablissemang att utforska och hylla de unika smakerna från den nordiska regionen. Samtidigt lever den svenska husmanskosten kvar, ofta sida vid sida med de nyskapande influenserna från NNC.
Husmanskost möter Nya Nordiska Köket
I Stockholm finns en rik variation av matupplevelser. Å ena sidan har vi den älskade husmanskosten, med klassiker som köttbullar, strömming och fläsklägg. Pelikan, på Södermalm, är ett utmärkt exempel på ett ställe som bevarar denna tradition. Deras meny, med rätter som handrullade köttbullar och småländsk ostkaka, är en hyllning till det svenska matarvet. Å andra sidan har NNC revolutionerat synen på nordisk matlagning. NNC-manifestet, som ligger till grund för rörelsen, understryker vikten av ingredienser som är unika för det nordiska klimatet, landskapet och vattnen. Detta har lett till en ökad användning av lokala och säsongsbetonade råvaror, och en förnyad uppskattning för traditionella tillagningsmetoder.
Nyskapande tolkningar av nordiska råvaror
Många krogar i Stockholm har tagit till sig NNC:s principer, men med en svensk prägel. Man kombinerar de innovativa aspekterna av NNC med en stark betoning på svenska råvaror och svensk identitet. Ekstedt, med sin stjärna i Guide Michelin, är ett lysande exempel. De använder enbart öppen eld, vedeldad ugn och vedspis, vilket framhäver de naturliga smakerna i de nordiska ingredienserna. Ett annat exempel är Omaka, beläget i hjärtat av Östermalm, som med sitt öppna kök erbjuder smårätter skapade med säsongens nordiska ingredienser hämtade från hela världen, men tydligt förankrade i den nordiska myllan. Deras meny ändras ständigt i takt med säsongen. Ett exempel på en rätt är deras svamp- och tryffeltoast. Även Restaurang AG, prisad som en av Sveriges bästa köttrestauranger, använder sig av närproducerade och säsongsbetonade råvaror, såsom vilt på vintern och lamm på våren. Restaurang Knut tar dig med på en kulinarisk resa till Norrland, med rätter som den norrländska palten, gjord på alspånsrökt sidfläsk, rå och kokt potatis, kornmjöl och vetemjöl.
Mathias Dahlgrens inflytande
En centralgestalt inom Stockholms och Sveriges restaurangscen är stjärnkocken Mathias Dahlgren. Hans restauranger på Grand Hôtel, inklusive Seafood Gastro och Matbaren, har satt en hög standard. Seafood Gastro, som belönades med en Michelin-stjärna 2024, hyllar nordiska akvatiska råvaror. Matbaren, å andra sidan, var banbrytande när den öppnade 2007 och har troligen influenser från det nordiska köket och lokala ingredienser. Dahlgrens Rutabaga, också på Grand Hôtel, erbjuder en lakto-ovo-vegetarisk meny, och även om fokuset är vegetariskt, används sannolikt nordiska grönsaker och säsongens råvaror. Dahlgren har även fått Lifetime Achievement of the Year Award i Falstaff Nordic Restaurant Guide Sweden.
Fler pärlor i Stockholms Nya Nordiska Kök
Stockholm erbjuder en uppsjö av andra matställen som utforskar det Nya Nordiska Köket. Lilla Ego, under ledning av Tom Sjöstedt, är känt för sina kreativa och säsongsanpassade rätter, som ”Herring” och ”Pork side”. Hantverket, vars namn anspelar på hantverksskicklighet, erbjuder en variationsrik meny och ett imponerande urval av viner. Deras ”Struva”, ”Raw Beef” och ”Cold Green Tomato Soup with Cucumber” är alla exempel på hur de använder nordiska råvaror. Växthuset, en växtbaserad krog på Södermalm, är ett annat spännande alternativ, med en meny styrd av de nordiska årstiderna och lokala ingredienser, som äpple från Tantolunden och älgört. Riche, med sin säsongsbaserade meny och fokus på svensk matkultur, kombinerar klassiska rätter med samtida skapelser. Kvarnen, grundad 1908, serverar klassisk husmanskost.
Framtiden för det Nya Nordiska Köket i Stockholm
Det Nya Nordiska Köket fortsätter att utvecklas i Stockholm. En tydlig trend är det ökade intresset för lokala och småskaliga producenter, vilket leder till ett närmare samarbete mellan kockar och bönder. Detta, i kombination med en växande medvetenhet om hållbarhet och en önskan om transparens, formar framtidens matupplevelser. Vi kan förvänta oss ännu fler innovativa tolkningar av nordiska råvaror, och en fortsatt betoning på säsong, smak och kvalitet. Restauranger kommer sannolikt att fortsätta utforska gränserna för vad det nordiska köket kan vara, samtidigt som de bevarar sina rötter och sin unika identitet.
